我看了一下大家說得TPO，發現果然相似，我覺得那篇TPO的作者應該和我參考了相同的一些材料，比如反對腐肉說的原因以及掩蓋鹽的味道都應該直接參考了《香料傳奇》。這本書對此問題很切題。
另外這個問題史學界的爭議本來就大，現在沒有定論。我看現有的答案觀點單一，提到《香料傳奇》的也只是把書名一放，最近正好翻到此書，所以整理了此書的觀點，並加入了其它一些材料的東西。
1.西方需要的是什麼香料？
首先要意識到香料貿易是雙向的，西方需要東方的香料，東方也需要原產於西方的香料。
原產於西方的香料的例子：芫荽、孜然、藏紅花。
西方所渴求的香料：
黑胡椒，Piper nigrum。當時只產於印度馬拉巴爾海岸。也是從中世紀開始直到現在貿易額最大的香料。另外同品種還有白鬍椒和綠胡椒。
丁香，Syzygium aromaticum。當時只產於摩鹿加群島。在古代中國被當作口香糖。
肉豆蔻，Myristica fragrans。可分兩種，肉豆蔻仁和肉豆蔻皮。與丁香一樣原產於摩鹿加群島。
桂皮，Cinnamomum Zeylanicum。當時只產於斯里蘭卡西部和西南部。形狀捲曲如紙。
與桂皮容易混淆的是原產於中國的山扁豆肉桂，Cinnamomum Cassia。皮紅，較粗糙，質量不如桂皮。近代西方所售大多為這一種。
生薑，Zingiber officinale。原產於中國和印度。
2.為何需要香料？
歷史常常被篡改的易於接受，香料就是一個極好的例子，他們常常被歸於經濟或烹飪領域，而對人的根本吸引力所在被埋沒於物質主義的經濟和政治歷史的沼澤中。
傳統上，歷史學家們對此給予一種直接的解釋，那是一個流傳久遠的傳說，即中世紀的歐洲人一直為他們所吃的變質有味的肉所困擾，而香料的作用就是遮掩那些難聞的味道。這種說法源於一些18世紀初的學者。
這種說法有一定道理，由於沒有冷凍設備，肉和魚往往容易腐爛變質，特別是夏天。為了對付這種危險，香料的確成了一劑良藥。
這種說法有幾個缺陷。
首先，並不是中世紀時吃的肉和魚都是腐敗的，事實上，由於當時吃的東西大部分是本地生長的，中世紀時吃的食物相當多數可能比我們今天吃的還要新鮮。
其次，食物腐敗是窮人更關心的事，但是他們根本不會有錢買香料。有能力享用香料的人對於食物成分的腐敗並不關心，這些人只要花上香料價格的一小部分就能買到至少是比較新鮮的肉，為什麼要把高檔次、昂貴的香料浪費在低檔次、廉價的肉上呢？
再次，胡椒被用作防腐劑的說法也是有問題的，胡椒所含的胡椒鹼的確有一定殺菌作用，但是作為香料使用的胡椒所含胡椒鹼濃度很低，影響力微乎其微。
最後，中世紀歐洲人並不比我們對不新鮮的肉的味道更有耐受性。中世紀後期歐洲大陸的市政當局都採取措施對那些賣不新鮮魚肉的商販施以嚴厲懲罰。
在整個中世紀大多數人所吃的食物處於吃不飽到不夠吃的水平，大部分農民的生活狀態是維持生存。賴以度日的主要食物是白菜、豆類、蘿蔔、大蔥、麥芽酒、麵包。肉類特別是飛禽價格極其昂貴。
所以在討論中世紀對於香料的需求時，應該把重點放到當時貴族的需求上。
中世紀的人們需要香料，並不是要掩蓋腐臭味，而是要掩蓋鹽的鹹味，並且用於緩解飲食的單調。原因如下：
首先，冬季因為沒有東西喂牲畜，大部分牲畜都要被宰殺並腌制。按照傳統，屠宰的日子定在聖馬丁節。這使得從11月起到次年開春，所吃的肉都是干肉。
其次，由於醫學的誤導和社會的偏見，致使貴族對肉的依賴。中世紀醫生把生水果視作「濕」、「涼」之物而抱著懷疑態度，蔬菜被看作是窮人和動物的食物，不適合貴族。
再次，齋戒日和四旬節使得已經貧乏的選擇再次縮小。13世紀初，基督教大會規定了總數不少於200天的齋戒日，無法食肉，使得食譜上魚佔了很大比重。對於身居內陸的人，除了當地提供的魚，所有外來的魚都是鹽腌的。
在中世紀，對於那些有條件的人來說，一個抑制咸鹽和乏味的方法即是藉助香料。
對於消費的起香料的人們來說，香料最重要的用途是製作花樣繁多的辛辣沙司。
15世紀，約翰·拉塞爾的營養學指出，沙司的功能是開胃。也就是說，比起單純地抑制不好的味道，中世紀的貴族們使用香料是為了達到一種更高雅的目的。
中世紀貴族的廚師們製作了花樣繁多的沙司以愉悅他的僱主。其中既是最悠久也是最受歡迎的是黑胡椒沙司。
香料的作用並不止用於主餐。
正餐之後貴族們還需要乾果，香料蜜餞等食物。
另外，中世紀人們喝葡萄酒和啤酒往往伴以香料。由於釀酒技術的落後，當時的酒會存在酸、苦等不被期望的味道。
中世紀公共衛生處於很初級的的水準，日常用水成了很強的感染源，以至於醫學理論誇大了水的害處，又由於酒受微生物侵害的危險較小，導致了酒的大量消耗。
並且與沙司和糖果一樣，香料大大增加了飲酒者可能的花樣。
由於中世紀錯誤的醫學理論，人們認為香料除了滿足人的慾望，還有治療、緩解的作用。
產生這種信念的一個基礎是對於今天認為非常有營養的食品的極度懷疑。當時把許多更為致命但無法解釋的致病源如沙門氏菌、霍亂、肺炎、等所造成的危害都歸罪於食物。按照中世紀的醫學理論，許多食物需要調整後方可安全食用，香料據信所據有的加熱和乾燥特性被視為一種補償形式。
例如，豬肉被認為是涼濕的，易於產生黏體液，因而適合用香料，而牛肉則是干爾寒的，適合於加辛辣調料。
另外一種廣為流傳的理念使問題變的更加複雜：所要考慮的不單是食物的特性，還要考慮人的特性。
例如對那些氣質傾向於涼而憂鬱的人來說，香料可以使他們患病的危險性降低或中和。
對於貴族來說，食物上的這些平衡問題都由專業的香料師解決。
除了口味需要和醫學角度的解釋，還有一種角度：香料可以滿足一種炫耀，一種顯赫消費的需要。財富是一種供炫耀的東西，那既是一種目的也是一種樂趣。
香料本身所具有的價格和光環使得它們很適合貴族們做鋪張遊戲。而鋪張程度只是受主人的錢財和想像力的限制。擺闊的終極表現不是誇口、炫耀，而是丟棄。所以中世紀用桂皮燒掉債務人的借條成了一種風氣。
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另外，有一個事實與只討論貴族的消費相矛盾，即胡椒。因為胡椒的產地印度的馬拉巴爾相對其他香料產地面積大，生產人口多。
由於社會的進步和胡椒價格的下降，一些平民也可以享用沙司，蜜餞和香料酒。
12世紀中期，在英國1磅胡椒的價格為7～8鎊，相當於一名工人一個星期的工資。到了15世紀，一個熟練手藝人一天的工資可以買半磅胡椒。但這並不改變上文提到的對香料需求的原因。
胡椒是中世紀香料中唯一從一種奢侈品變成高價必需品的東西。貴族們漸漸對胡椒失去了興趣。
15世紀一篇醫學論述中稱，胡椒是鄉下人的調味品，只適合做農民所吃的豆子和豌豆等劣等的調料。
不過由於價格的下降，胡椒也成為大航海時代交易量最大的香料。
參考資料：
《感覺的自然史》，黛安娜·阿克曼
《香料傳奇》，傑克·特納
《危險的味道》多爾比·安德魯
《The Spice Trade of the Roman Empire》，James Millerhttp://www.economist.com/node/179810維基百科